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 Rouelle de porc au madère du Chef Simon

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MessageSujet: Rouelle de porc au madère du Chef Simon   Mar 30 Avr 2013 - 17:58

Rouelle de porc braisée

La rouelle de porc a sa place dans les repas familiaux et bien que le prix soit considérablement
plus élevé que par le passé, elle permet quand même encore de se régaler quand les fins de
mois sont difficiles (surtout les 30 derniers jours comme dit mon ami Coluche). Souvent trop
sèche quand elle arrive enfin à la fin de la cuisson. Souvent malmenée elle subit les ébullitions
insultantes dignes d'une lessiveuse. La réussite parfaite de la cuisson et de la saveur
particulière de la rouelle de porc se situe simplement dans deux phases : Le rissolage qui doit
être calme et contrôlé, et la cuisson douce et longue en milieu humide. Le reste c'est de la
théorie... et rappelez vous : dans le cochon tout est bon !

Pour cette recette de rouelle de porc
Une rouelle de porc - 4 gros oignons - 4 belles carottes - 10 gousses d'ail - 2,5 dl de madère - 1
litre de fond de veau - un méga bouquet de thym - trois feuilles de laurier - 4 clous de girofle -
une cuiller à café de gros sel.


Rouelle de porc braisée 1/2
La cuisson - Le dressage
1. Éliminer l'estampille 2. Inciser la couenne, pour
éviter la rétractation de la
rouelle lors du rissolage. Ne
l'enlevez pas, au cours de la
cuisson cette couenne
apportera brillance et liant
naturel à la sauce (et aussi
saveur)
3. Ficeler serré la rouelle.
Cette petite attention
permettra à la rouelle de se
tenir lors de la phase de
rissolage.
4. Inciser les chairs très
superficiellement pour éviter
une rétractation excessive
lors de la cuisson
5. Placer dans la cocotte (ici
une Le Creuset !)
préalablement chauffée avec
un fond d'huile.
6. Retourner la rouelle
lorsqu'elle commence à
colorer. La graisse ne doit pas
fumer. La température doit
être modérée. Attendre que la
surface se décolle sans
difficulté.
Progression :
7. Placer oignons, carottes et
garniture aromatique sous la
rouelle.
8. Déglacer avec le madère
ou le porto
9. Mouiller avec le fond de
veau et cuire à couvert
pendant deux heures à trois
heures trente à feu très très
doux.
10. L'astuce réside au repos.
Une nuit dans son jus et un
réchauffage lent (une demi
heure) et la rouelle sort de son
milieu entière et parfaitement
cuite.
11. Égouttée elle est ensuite
parée et détaillée en
morceaux pour un service
familial.
12. En fines tranches pour
une présentation de prestige.


Voir une suggestion de dressage de la rouelle.

La rouelle est une tranche épaisse découpée dans la cuisse. Il s'agit d'une tranche du jambon.
Le jambon est constitué de plusieurs muscles distinct. On en trouvera un plus sec, riche en
fibre et un autre plus tendre et plus filandreux. L'association des deux est un bonheur. Aussi
servez bien un morceau de chaque partie de la rouelle. Les saveurs et textures seront
complémentaires.
Inciser la couenne est une étape importante et incontournable pour que la viande ne
se rétracte pas et que la cuisson soit régulière. A la fin de la cuisson ôter la rouelle et passer la
sauce au chinois. Servir avec des petits oignons nouveaux glacés et du persil frais. Vous
pouvez aussi oser un dressage plus festif (voir dans les liens).

http://chefsimon.com/rouelle-porc-braisee.html

Je peux vous dire que c'est vraiment délicieux et faites bien attention d'exécuter la cuisson tel que le chef Simon vous suggère. Cette recette est à refaire! L'Essence Ciel
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MessageSujet: Re: Rouelle de porc au madère du Chef Simon   Mar 30 Avr 2013 - 21:19

hummm ça doit être bon ! mais trop gras pour mon zomme

faudraque tu m' y fasse goûter un jour ma tite soeur hihi

merci pour ce succulent partage


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MessageSujet: Re: Rouelle de porc au madère du Chef Simon   Mer 1 Mai 2013 - 14:45

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MessageSujet: Re: Rouelle de porc au madère du Chef Simon   

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